作家 | 餐饮雇主内参 内参君
海鲜集市暖锅
刮风了
前不久，内参君在福建探店时真贵到一个势头很猛的区域品牌——朱鼎沸暖锅。以海鲜自选的模式，集书册市、大排档等接地气的元素，朱鼎沸暖锅一跃成为了区域“列队王”。
在福建漳州碧湖万达商圈，一扫数四层唯有朱鼎沸一家店，拢共188张桌子，仍需要列队2个小时以上。
自从福州的朱鼎沸火出圈后，世界各地齐出生了多样各样的海鲜集市暖锅。尤其本年以来，海鲜集市暖锅照旧在广深、上海、杭州、台州，乃至重庆、成齐等城市随地吐花。
广州的有米粥料 · 海鲜粥底暖锅，把传统的粥底暖锅，升级成了海鲜自选的模式，蹧跶者成功拿着菜篮子选拔我方心爱食材，像极了在逛菜市场。
台州的梁鼎沸· 海鲜集市暖锅也照旧开出了10多家门店，主要集合在台州、宁波一带。
福州的另一家海鲜暖锅品牌海大富·海鲜集市暖锅，如今照旧开到了上海、成齐等城市.......
此外，还有一无数“鼎沸系列”的品牌，洒落在世界各地，门店数目大多唯有一两家，比如粮鼎沸·海鲜集市暖锅、同鼎沸·海鲜排挡暖锅、成鼎沸 · 海鲜排挡暖锅、夏鼎沸 · 平价海鲜集市暖锅........单单在上海，就有不下20家“鼎沸系”暖锅品牌。
自选模式下
海鲜怎样作念出高性价比？
这些海鲜暖锅最大的编削之处，等于集体拥抱了“自选模式”。自选模式早已有之，在快餐、串串等品类中期骗较广，如今也被暖锅行业鉴戒。
从蹧跶者体验端来看，自选模式既有互动感，又更容易我方把控资本。
自选模式一般齐有较全面的菜品体系，这些海鲜集市暖锅基本上齐有100-200多个SKU。
比如「海大富·海鲜集市暖锅」主打200+食材自傲选，领有基围虾、罗氏虾、小青龙、北极贝花蛤、扇贝、蛏子等等海鲜产物；有米粥料 · 海鲜粥底暖锅亦然主打100+菜品任挑，粥无穷续。
一些餐厅也推出了较为额外的特点食材。比如福州的小东巷海鲜暖锅，凭借繁衍鳄鱼的褂讪供应链，在自选池内划出“鳄鱼专区”，鳄鱼肉脆弹无腥的私有风姿质感，也成为店内的特点牌号之一。
食材的展现和“现杀”也齐突显了海鲜的“鲜”。在取餐区，活虾、活鲍鱼、活蟹等，伴计不错快速贬责，现点现杀。好多主顾评价，“不错看到虾载歌载舞的样式”“看着就很崭新”.......
自选模式之下，一方面蹧跶者更有参与感和互动感，另一方面还能显耀裁减东谈主员的办事资本。
而另一个劝诱蹧跶者的则是，性价比。
这些餐厅大多以餐盘神采来分袂产物价钱，比如朱鼎沸暖锅的价钱体系，就是绿盘5元，黄盘10元，红盘15元，铁盘22元，针对世俗用户会通员又有不同的扣头。蹧跶者全程摆脱选购，就餐完结后再凭据盘子来筹算价钱。
海鲜集市暖锅将海鲜价钱尺度化、子民化，冲破崭新海鲜“价高水深”的传统不雅念。
小暖锅的神气更是强化了“性价比”的办法。
跟着性价比蹧跶愈演愈烈，小暖锅在本年热度重燃。而海鲜集市暖锅，大多齐是接受了小暖锅的神气，一东谈主一锅。
海鲜小暖锅的客单价一般在100元露面，客单价天然不低，然则不错尝到远超世俗暖锅店更崭新、种类更多、价值感更高的食材。合座来看，照旧非常留神性价比。
再加上装修上是低资本的“大排档风”，仿佛就是把大排挡搬进了市场。极致地裁减装修资本，雷同是本年主流的趋势，删繁就简，将资本更多地倾向产物。
作念出各异化容易
作念大范围难
海鲜集市暖锅采集了当下种种热点趋势，很快便作念出了各异化，何况热度正在高潮。但要将这一模式作念出范围化，则又是另一趟事。
一方面，是来自“自选模式”的挑战，食材损耗及供应链资本难以把控。
当主顾有了自主选拔权后，挑精选肥基本是不行幸免的。那些被挑剩下的食材，最终常常只可被阔绰掉。若是把控不好，很容易出现食材耗用严重的问题，进而使资本结构失去均衡，这会成功对餐厅的运营和看护产生影响。
若要减少因主顾抉剔而导致的食材耗用，餐厅必须严格把控食材简略出品的品性、品相、口味等方面。这么的话，就对餐饮企业的供应链把控智商有了更高条目，也势必会加多食材供应资本。
另一方面，则是海鲜供应链的挑战，资本高、供应不褂讪，复制难度较大。
海鲜自己的价值感，就决定了产物价钱很难往下压。再加上海鲜自选如果要保证弥散多的SKU，所需要的门店面积也相应的要比传统暖锅店更大，也加剧了插足资本。
现在来看，现时以海鲜为主的品牌，范围化流程齐不高，比如朱鼎沸现在也唯有10多家门店，蚁合合在福建地区。
再加上，海鲜的供应受季节、捕捞等身分影响，可能导致供应不褂讪。比如螃蟹，冬季较多，夏日较少，冬天的价钱就比夏天低。
另外，为了保护水产资源，每年的 5～9 月是我国的禁渔期，长达 4 个多月的手艺辞谢捕捞。渔民和大海集体休假，供应败落，价钱因而也会高潮。
小结
现时，暖锅赛谈决然步入了竞争非常强烈的尖锐化阶段。在这一局势下，赛谈的编削呈现出越来越细分的态势。像海鲜集市暖锅这类的各异化神气出现，也为这个大红海注入了更多编削与活力。
关系词，在追求各异化的基础之上，这些编削品牌若要完结永恒发展，还必须遵照产物性量，禁止擢升运营后果。唯有如斯，它们才调在强烈的市场竞争中正经前行，在暖锅存量市场中拿下一隅之地。